Những năm gần đây, phong trào nuôi trồng nấm phát triển mạnh. Nhà nhà trồng nấm. Người người trồng nấm. Gặp lúc thời tiết thuận lợi, nấm ra hàng loạt tiêu thụ và không tránh khỏi cảnh “dội chợ”, hàng trăm ký nấm bị đổ đi vì không thể giữ lâu được Chứng kiến cảnh đó, kỹ sư Lê Duy Thắng, Đại học Khoa học Tự nhiên TPHCM, xót xa cùng người nông dân trồng nấm. Từ những trăn trở, 5 năm sau, ông làm ra món nước mắm được làm từ... nấm thừa thãi đổ đi ấy.
Tận dụng nguyên liệu hư hỏng.- Nấm thuộc thực vật nên nghiên cứu xử lý nhiệt là có thể cho ra ngay sản phẩm nước tương. Nhưng kỹ sư Thắng lại chọn hướng nghiên cứu cách làm nước mắm vì nước mắm là món ăn gần gũi rất cần thiết trong bữa ăn của người Việt Nam, dù quy trình phức tạp hơn. Một lý do khiến ông chọn làm nước mắm: Nước mắm từ nấm sẽ giúp bữa ăn của những người ăn chay thêm đậm đà và phong phú mà người ăn mặn cũng có thể thưởng thức được. Bên cạnh đó còn có thể tận dụng những nấm đổ đi, bị hư hỏng hoặc đầu thừa, tai thẹo...
Kỹ sư Thắng cho biết, cứ 3 kg nấm tươi ủ lên men sẽ làm ra được 2 lít nước mắm. Quá trình lên men phải xử lý để vi khuẩn chịu mặn phát triển phân hủy các chất hữu cơ có trong nấm, ức chế vi khuẩn gây thối. Nước mắm làm từ nấm có quy trình như nước mắm thông thường (ướp muối, xử lý, ủ lên men) nhưng thời gian chín của nước mắm làm từ nấm sẽ ngắn hơn (3 tháng so với 9 tháng nếu làm từ nguyên liệu cá).
Khâu quyết định : Tạo vị và mùi.- Kỹ sư Thắng nói: “Để ủ lên men nấm làm nước mắm với mùi vị đặc trưng riêng của nước mắm rất khó do nấm không có được mùi vị và độ đạm sẵn có dồi dào như đối với nguyên liệu là cá. Do vậy, lên men không đúng quy trình và men giống, vi khuẩn thối rửa phát triển thì coi như thất bại”.
Kỹ sư Thắng cho biết, ban đầu nguyên liệu làm nước mắm được chọn là nấm rơm. Tuy nhiên, sản phẩm nước mắm có mùi hăng hắc, màu đục, vị lợ. Thế là, ông chuyển sang làm thử bằng nấm bào ngư. Ông đã nghiên cứu xử lý, chọn lọc những acid amin trong nấm để tạo độ đạm và mùi vị. Sản phẩm nước mắm làm từ nấm bào ngư có màu đỏ rượu chát, trong suốt, hương thơm đặc trưng của nước mắm, vị không khác lắm so với nước mắm thông thường. Đặc biệt, nước mắm nấm còn có mùi thơm của nấm bào ngư.
"Tôi không chuyên về công nghệ thực phẩm. Chỉ vì thấy nhiều khi nấm nguyên liệu bị bỏ đi uổng quá trong khi người trồng vất vả hàng tháng trời tỉ mỉ chăm sóc nên bắt tay làm. Đến lúc làm thấy mê và mò mẫm tìm kỹ thuật để làm” - ông tâm sự. Tuy nhiên, chính nhờ đam mê cộng chút liều lĩnh đó mà ông cho ra đời sản phẩm nước mắm làm từ nấm. Đã có hai đơn vị đặt vấn đề chuyển giao công nghệ trên ra sản xuất rộng rãi. Mặc dù vậy, ông vẫn chưa hài lòng với sản phẩm của mình và đang nghiên cứu bổ sung một số loài thực vật vào nước mắm nấm để tăng độ đạm.
Theo ThuVienHoaSen
by 
